La production en photos

Le principe

La
bière n’est ni plus ni moins que de l’alcool de céréales : le malt est
de l’orge germé puis séché, le houblon est l’épice qui amène la saveur
et l’amertume, et la levure permet la fermentation. Tout le reste est
dans la méthode.

La production

En théorie :
les trois composants principaux de la bière sont l’eau, l’orge et le
houblon. L’orge se doit d’être pauvre en protéines (au contraire de
l’orge fourragé) pour faciliter la clarification de la bière. Le houblon
est une liane pérenne de la famille des cannabinacées.

En pratique :
l’orge brassicole en France est traditionnellement de l’orge à 2 rangs
semé au printemps, plutôt en fin de rotation. La récolte est séchée et
calibrée afin d’obtenir un grain homogène nécessaire au maltage. Tous
les ans, les plants de Houblon sont fauchés pour récolter les fleurs.

Il faut le savoir :
L’orge de la Bambelle est cultivé sur des terres à Pluherlin et Saint Gravé (56).
Le
houblon est actuellement acheté en Angleterre, mais 4 variétés ont été
plantées sur 2000 m² à proximité de la brasserie.

Le maltage (+ des photos )

En théorie :
Il s’agit de faire germer l’orge pour réveiller les enzymes importantes
pour de la fabrication de la bière, et sécher le tout pour bloquer leur
activité. On obtient alors du malt.

En pratique :
Le malt est trempé pendant un à deux jours dans de grands récipients,
puis étalé afin qu’il germe et enfin ventilé jusqu’à séchage total.
Cette étape est effectuée à la brasserie

Il faut le savoir :
Le malt peut être torréfié (grillé) de différentes manières. Ainsi, on
obtient une grande diversité de malts, dont le mélange donnera sa
couleur à la bière : blonde, ambrée, rousse, brune ou noire. La
fabrication de la blanche nécessite du malt de blé.

L’empâtage


En Théorie :
Le sucre constitue l’énergie de toute vie sur terre ;  dans les
graines, il est stocké sous forme d’amidon, grosse molécule très bien
pour les réserves, mais que ni les plantes ni les levures ne peuvent
utiliser comme tel. L’objectif de l’empâtage est de permettre aux
enzymes, présentes dans la graine et réveillées au maltage, de
déclencher les réactions chimiques qui vont  fractionner ces gros sucres
en petits sucres : les dextrines qui font le corps de la bière, et le
maltose, utilisé par la levure pour produire l’alcool.

En pratique : les malts choisis sont pesés, aplatis, et tombent directement dans la cuve d’empâtage.
Un
apport mesuré d’eau chaude venant d’une réserve permet d’amener le
mélange à 68°C, température optimale de fonctionnement des enzymes dont
on a besoin. Après 1h30 d’infusion, l’ensemble de l’amidon du grain est
transformé. Le moût de bière est transféré vers la cuve de houblonnage,
filtré par la couche de céréales.

Il faut le savoir : les résidus s’appellent les drèches, ils participent à l’alimentation d’une ferme laitière sur Saint Gravé…

L’ébullition et le houblonnage

En théorie :
Cette phase à plusieurs intérêts : désinfecter le moût de bière, le
clarifier par précipitation des protéines, l’amériser et le parfumer par
ajout de houblons. Mais en deux temps distincts, car il faut une heure
d’ébullition pour extraire les résines amers du houblon alors que les
parfums de celui-ci s’évaporent si on le fait bouillir trop longtemps.

En pratique :
le moût de bière est porté à ébullition. On y verse la composition de
variétés de houblon choisies pour l ‘amertume. On laisse bouillir 1h,
puis on verse le houblon de saveur, que l’on laisse bouillir moins de 10
minutes. Puis on filtre, on refroidit et on transfert dans les cuves de
fermentation.

Il faut le savoir : au moment du
deuxième houblonnage, on peut rajouter un floculant pour faire
précipiter les protéines et clarifier la bière. Dans le cas de La
Bambelle, ce sont quelques grammes d’une algue séchée qui assurent cette
tâche.

La fermentation


En théorie :
C’est à cette étape que les levures (champignons unicellulaires) se
nourrissent des sucres simples en rejetant de l’alcool et du gaz
carbonique.

En pratique : Le liquide est
refroidi avant que l’on y ajoute les levures. Dans la chambre de
fermentation, la température est maintenue entre 18 et 22°C, ce qui
permet la fermentation principale en 4 jours. On attend cependant 1
semaine avant de transférer le liquide en chambre froide, où la
fermentation va ralentir, et les levures et protéines floculées vont
tomber au fond des cuves. La bière ainsi clarifiée et stabilisée pourra
être enfûtée sous pression de CO2 une semaine à 15 jours plus tard.

Il faut le savoir :
La Bambelle n’est pas mise en bouteille sous pression. Pour que la
bière soit quand même pétillante, elle est très légèrement sucrée lors
de l’embouteillage. La fermentation pourra redémarrer juste assez pour
nous offrir ces petites bubulles que l’on aime tant.

La pesée du malt

Concassage du malt

Contrôle du concassage